夏天是一個(gè)適合擼串的季節(jié)，一盤滋滋作響的肉串，再配上一杯冰啤酒，雖然明知很罪惡，可是還是抵擋不了萬千風(fēng)味的誘惑。大排檔的烤串為啥那么好吃，因?yàn)槭怯玫氖翘靠?，把食材放在木炭在明火上烤，往往能營造出煙霧騰騰的意境，煙熏火燎的小攤往往也是聚集了更多食客的地方。

烤串上含有致癌物

肉的油脂在高溫下滲出，與滾熱的炭火相遇的一刻，煙霧升騰，附著在肉表面，與脂肪和蛋白質(zhì)交合時(shí)，醞釀出濃郁芬芳，大量揮發(fā)性風(fēng)味化合物緩慢滲透進(jìn)食物中。通過電烤的方式就達(dá)不到這樣的效果，而且有試驗(yàn)證明炭烤產(chǎn)生的風(fēng)味物質(zhì)的確多于電烤。不過雖然炭烤的串兒更有靈魂，但是也產(chǎn)生了更多的致癌物。

苯并芘：這是一種被世界衛(wèi)生組織列為1類致癌物的殺手。熏烤、烘烤常用煤、木炭等為燃料，燃燒產(chǎn)物的煙塵中會(huì)產(chǎn)生苯并芘，會(huì)直接污染食物。食物在熏制、烘烤和煎炸過程中，脂肪、膽固醇、蛋白質(zhì)和碳水化合物等在高溫條件下會(huì)發(fā)生熱裂解反應(yīng)，尤其是當(dāng)食品在熏制和烘烤過程中發(fā)生焦糊現(xiàn)象時(shí)，苯并芘的生成量比普通食物增加10~20倍。

據(jù)研究，在烤制過程中，肉類所滴下的油脂中苯并芘含量是肉類本身的10~70倍。苯并芘的生成量會(huì)隨溫度上升而急劇增加。總之，燒烤時(shí)溫度越高，產(chǎn)生的煙氣越多，食物離火源越近，而且烤制的肉類越肥膩，受苯并芘傷害就越多。

雜環(huán)胺：這是一種具有致突變性的致癌物質(zhì)，各種肉類的肌肉組織中含有的肌酸和肌肉蛋白質(zhì)中的苯丙氨酸在高溫下會(huì)產(chǎn)生雜環(huán)胺。研究表明，溫度在200℃以上時(shí)，烤肉中雜環(huán)胺的含量會(huì)比150℃時(shí)高10倍，所以高溫烹調(diào)食物會(huì)產(chǎn)生較多的雜環(huán)胺化合物。

我們吃到的外酥里嫩的烤肉串就是在高溫下達(dá)到的效果，可想而知里面的致癌物質(zhì)也不少?？傊?，烤制的溫度越高，時(shí)間越長，產(chǎn)生的雜環(huán)胺也越多。

炭烤VS電烤

炭烤風(fēng)味雖好，可是裊裊炊煙中潛藏著健康的殺手，火的大小不好控制，容易把食物烤焦，高溫下催生的致癌物質(zhì)也不少。木炭燃燒會(huì)產(chǎn)生二氧化碳，如果是密閉環(huán)境下，氧氣不足時(shí)，可能會(huì)一氧化碳中毒。而且生火也比較麻煩，非常不適合家庭使用。

為了健康和環(huán)保，一些燒烤店或者家庭也選擇用電燒烤爐。利用電能轉(zhuǎn)化為熱能來加熱食物，避免了食物和明火的直接接觸，油脂滴在加熱管上，不會(huì)像滴在木炭上一樣產(chǎn)生苯并芘。那電燒烤爐就真的更勝一籌了嗎?雖然不用擔(dān)憂苯并芘的危害，但是烤肉需要高溫，所以致癌物雜環(huán)胺是避免不了的。

不過與木炭燒烤相比，電燒烤爐還是更勝一籌。首先，電燒烤爐可以在家庭中使用，插電即可開啟烤串模式，省去了安置架子和生火的麻煩。其次，使用電燒烤爐可以避免受到木炭燃燒釋放出的有害煙塵的傷害，以及生成的致癌物附著在食物表面。

我們?cè)谶x購電燒烤爐的時(shí)候，最好選擇可以調(diào)節(jié)溫度大小的款式，因?yàn)闊o法調(diào)節(jié)溫度大小可能功率較大，加熱很快，最高溫度和炭烤時(shí)可能不相上下。選擇可以控制溫度和燒烤的時(shí)間的電烤爐，可以調(diào)低燒烤的溫度，減少烤制時(shí)間，有利于減少致癌物質(zhì)的產(chǎn)生。

如何更健康擼串兒

但是光靠控制溫度還不足夠保護(hù)我們的健康，我們?cè)诔詿镜臅r(shí)候也可以用上一些方式方法來獲得相對(duì)更健康美味的一頓燒烤美食。

食材提前腌制，不僅可以更入味，而且這樣食物含水量更高，可以減少雜環(huán)胺的產(chǎn)生。

食材選擇上應(yīng)多樣化，不能只有肉，蔬菜也應(yīng)多來點(diǎn)。蔬菜中的某些成分可以抑制致癌物的活性。為了口感豐富，可以肉和蔬菜混合串起來燒烤，把蔬菜的比例提到50%以上，可以壓制雜環(huán)胺的生成。肉類盡量選油脂少的，肥肉越多生成的致癌物苯并芘也越多。

燒烤的過程中經(jīng)常翻動(dòng)。一方面可以讓食材受熱更均勻，另一方面也避免食物長時(shí)間和高溫接觸，減少烤焦的風(fēng)險(xiǎn)?？窘沟牟糠志凸麛嗌釛壈?雖然焦香的部分很誘人，但是烤焦的地方苯并芘的含量可達(dá)到53~70微克/千克，，已經(jīng)遠(yuǎn)超過國際標(biāo)準(zhǔn)5微克/千克的限量了。

烤串上刷的醬料適可而止。雖然醬汁給烤串兒注入了靈魂，但是醬汁通常含鹽量高，一不留神一頓串兒下來可能鹽超標(biāo)，也會(huì)影響健康。

不管擼的是什么串兒，一定要徹底烤熟后再食用，特別是在疫情期間，大家更要注重食材的衛(wèi)生情況。擼串兒真的是一件釋放壓力的幸?；顒?dòng)，就像炸雞薯?xiàng)l配可樂，偶爾吃一次就會(huì)幸福感爆棚，不過經(jīng)常吃有害身體。下一次擼個(gè)更健康的串兒吧!